Sertifikasi halal, bahan nabati belum tentu halal

Sertifikasi halal bahan nabati. Tulisan sebelumnya telah membahas mengenai titik kritis pengolahan pangan dari bahan hewani (baca disini) untuk penentuan halal bersadarkan sistem jaminan halal MUI HAS 23000. Tulisan ini adalah lanjutan tulisan sebelumnya yang akan membahas titik kritis pengolahan pangan dari bahan nabati. Bahan yang berasal dari tanaman pada dasarnya halal, namun bila diproses dengan menggunakan aditif dan/atau bahan penolong yang tidak halal, maka menjadi tidak halal.

Contoh produk olahan bahan nabati yang menggunakan bahan lain seperti produk kering, tepung terigu, oleoresin, soya lecitin, mono atau digliserida, hydrolized vegetable protein, minyak nabati, margarin, gula, pewarna, selai, manisan buah-buahan, sari buah dan konsentrat, buah-buahan kalengan, saos, pati dan turunannya.

Bahan nabati

Minyak nabati

Meskipun berasal dari produk nabati seperti, bunga matahari, minyak jagung, kedelai, kelapa, dan kelapa sawit, namun dalam proses pemucatannya membutuhkan arang aktif. Arang aktif yang berasal dari tulang hewan harus dipastikan jenis dan proses sembelihnya. Selain itu beberapa jenis minyak nabati tetap mengandng minyak hewani maksimal 10% yang perlu juga ditelusuri jenis dan sumbernya.

Sayur, buah-buahan, spice, herbal

Contoh titik kritis pada buah, sayur, bumbu, atau herbal yaitu penambahan aditif seperti laktosa atau minyak nabati (dijelaskan sebelumnya). Untuk penambahan laktosa perlu dicek apakah proses penggumpalan dan pemisahan dari whey menggunakan enzim (rennet) dari hewan atau tidak, kemudian dicek lagi apakah hewannya halal (jenis dan cara penyembelihannya). Untuk penambahan minyak nabati, perlu dicek apakah menggunakan karbon aktif pada proses pemucatannya, biasanya karbon aktifnya berasal dari tulang hewan.

Tepung terigu

Produk tepung terigu biasa difortifikasi untuk menambah zat gizinya. Komponen yang ditambahkan biasa berupa vitamin B1, B2, dan asam folat. sifat bahan-bahan ini yaitu non polar sehingga untuk memudahkan pencampuran biasanya bahan-bahan tambahan ini diberikan pelapis atau coating dengan menggunakan gelatin. Untuk menjamin halalnya perlu dicek sumber gelatinnya. Selain itu vitamin yang ditambahkan ini biasanya diperoleh dari hasil fermentasi substrat, oleh karena itu perlu juga dilakukan pengecekan substrat dan media tumbuhnya.

Oleoresin

Oleoresin adalah produk yang larut dengan minyak, namun dalam proses pengencerannya untuk menghasilkan produk komersial biasa dilarutkan dengan pelarut polar yaitu air. Oleh karena itu diperlukan emulsifier untuk membantu pelarutannya. Emulsifier yang digunakan biasanya berupa polysorbat/tween dan glyceril monooleat) Sumber emulsifier ini perlu dicek sumbernya apakah dari sumber hewani atau tidak.

Emulsifier nabati

Soya lecitin adalah salah satu jenis emulsier nabati yang banyak digunakan. Lecitin ini di ekstrak dari kedelai, namun dalam proses produksinya diperlukan bantuan enzim fosfolipase. Sumber enzim ini perlu dicek dan menjadi titik kritis penentuan halal produknya.

Selain soya lecitin, mono atau digliserida juga merupakan salah satu jenis emulsifier yang berasal dari lemak nabati yang melepaskan salah satu atau dua asam lemaknya. dalam proses hidrolisisnya diperlukan enzim yang harus ditelusuri sumbernya.

Hydrolyzed Vegetable Protein (HVP)

Produk ini biasa digunakan sebagai salah satu sumber protein dalam produk pangan. Namun dalam produksi tetap membutuhkan enzim untuk memecah protein yang perlu dicek jenis dan sumbernya.

Gula pasir

Gula pasir bersumber dari tebu atau tanaman bit. dalam proses refining atau pemurnian diperluan arang aktif. Seperti dijelaskan sebelumnya arang aktif ini harus dicek juga sumbernya. Selain itu resin yang digunakan dalam proses pemurnian biasa menggunakan gelatin.

Produk turunan pati

Produk turunan pati berupa maltodextrin, sirup glukosa, sirup fruktosa, high frucose syrup (HFS), dan corn syrup merupakapan produk fermentasi yang membutuhkan enzym pemecah gula untuk proses hidolisisnya. Disinilah titik kritisnya, selain itu pada proses pemurniannya juga memerlukan arang aktif.

Produk kemasan dan olahan buah lainya

Produk-produk seperti buah kaleng, selai, konsentrat buah, manisan buah yang menjadi titik kritisnya adalah penambahan zat warna atau flavor yang biasa dilapisi pelapis berupa gelatin atau pengemulsi turunan asam lemak. Selain itu gula yang digunakan dan asam sitrat yang berasal dari proses fermentasi juga harus dipastikan halal.

Secara umum penggunaan enzim, emulsifier, arang aktif, gelatin dan bahan lainnya dalam proses pengolahan adalah titik kritis dari produk-produk nabati. Bahkan buah segarpun biasa diberikan perlakukan pelapisan dengan proses penyemprotan lilin (pelilinan) untuk mengurangi penguapan dan memperpanjang umur simpannya. Bahan baku yang digunakan biasa berupa gelatin, lilin, atau wax dari lebah.

Jadi meskipun bahan dasarnya buah-buahan atau sayuran ternyata jika melalui proses pengolahan kehalalan nya belum dijamin, apalagi kalau buahnya nyolong dari pohon tetangga.

 

Seorang dosen Ilmu pangan di Universitas Hasanuddin. Saat ini sedang kuliah S3 dengan topik penelitian Natural Compound di Okayama Pref. University Japan.
Tulisannya juga dapat dibaca di februadibastian.blogspot.com