Filsafood. Tulisan bergizi untuk akal dan jiwa yang sehat

Reaksi pencoklatan enzimatik, hitam tak berarti buruk


Reaksi pencoklatan enzimatik. Di negara-negara sub tropis, buah-buah tropis memiliki harga yang cukup mahal. Di Jepang, saya pernah melihat buah mangga dua biji yang kira-kira harganya setara dengan satu juta rupiah. Maka bersyukurlah kita yang masih sempat manjat pohon mangga tetangga dan memakannya langsung dipohon sambil diisap-isap hingga sari-sari terakhir.

Demikian juga dengan buah semangka. Harga semangka perbiji harganya sekitar 2000-4000 yen. Jika dirupiahkan (dengan kurs Rp 130) sekitar 250 ribu sampai 500 ribu perbuah. Mungkin setara dengan satu becak semangka yang dijual di jalan poros Gowa-Takalar saat musim panen semangka.

Bagaimana dengan pisang?. Di Jepang, pisang 4 biji dijual dengan harga 100-200 yen (setara Rp. 13000-25000) dan Jepang merupakan negara no. 4 di dunia dan no. 2 di Asia yang menjual pisang dengan harga yang cukup mahal menurut website numbeo.com, website yang isinya mengenai peringkat harga-harga di dunia.

Nah sebagai salah seorang penggemar buah pisang, saya bersyukur punya istri yang selalu saja mendapatkan pisang yang telah di SALE hingga diskon 40-50%, (bukan dibuat jadi SALE pisang.. hehehe). Jelas saja pisang ini tidak semulus pisang yang harganya masih 100%. Tapi bukan berarti sudah tidak layak makan, kulit pisangnya mulai hitam sekitar 10%. Orang Jepang memiliki standar estetika makanan yang sangat tinggi, jadi dengan adanya hitam-hitam di kulit pisang itu sudah cukup menurunkan selera makannya dan tentu saja akan menurunkan harga jualnya.

Bahkan di salah satu Supa (supermarket/minimarket) dekat apato saya yang lama, saya bisa mendapatkan pisang dengan harga 0 yen, alias gratis. Pisangnya disimpan di kotak buah-buahan atau sayur-sayuran yang disediakan khusus untuk sayur dan buah yang hampir rusak tapi masih bisa dimakan.

Reaksi pencoklatan enzimatik adalah penyebab

Hitamnya pisang disebabkan karena reaksi pencoklatan yang menghasilkan senyawa melanin, salah satu pikmen gelap. Senyawa melanin juga merupakan penyebab hitam pada kulit manusia. Jika kita berlama-lama dibawah terik matahari, maka kulit akan melakukan mekanisme pertahanan tubuh untuk mencegah kerusakan sel kulit dari UV-B dengan menghasilkan melanin. Namun jenisnya berbeda dengan melanin hasil reaksi pencoklatan pada buah. Melanin yang dihasilkan pada kulit dari reaksi pertahanan terhadap UV adalah Eumelanin, Pheomelanin, dan Neuromelanin. Sedangkan jenis melanin dari hasil reaksi pencoklatan enzimatik buah adalah Catechol melanin.

Kulit juga memproduksi melanin sebagai salah satu mekanisme pertahanan tubuh, namun jenis dan mekanismenya berbeda dengan melanin yang dihasilkan pada buah. Sumber: DOI: 10.13140/RG.2.2.34468.32646

Melanin pada buah dihasilkan dari reaksi pencoklatan enzimatik. Dalam kulit atau daging buah terdapat enzim Polyphenol Oxidase (PPO) yang bertanggung jawab pada pembentukan melanin ini.

Bagaimana prosesnya?

Dalam daging atau kulit buah, terdapat banyak senyawa phenol yang memiliki satu atau dua gugus -OH. Senyawa phenol yang memiliki satu gugus -OH akan di hidroksilasi oleh PPO hingga memiliki dua gugus -OH. Kemudian, senyawa phenol yang memiliki dua gugus -OH (diphenol) akan di oksidasi lagi oleh enzim PPO menjadi gugus oksigen yang memiliki ikatan ganda (quinone). Gugus quinone ini sangat reaktif hingga tidak membutuhkan lagi peran enzim untuk dapat bereaksi membentuk poliphenol atau membentuk melanin yang berwarna hitam.

Tyrosinase adalah salah jenis enzim Polyphenol Oxidase yang berperan dalam reaksi pencoklatan enzimatik pada buah. Reaksi ini membutuhkan oksigen untuk mengubah tyrosine yang memiliki satu gugus OH menjadi 3,4-dihydroxyphenylalanine (DOPA – diphenol) kemudian dioksidasi menjadi Dopaquinone yang merupakan prekursor untuk pembentukan melanin.

Reaksi ini membutuhkan oksigen untuk mengaktikan enzim PPO. Oleh karena itu buah pisang, kentang, buah apel atau buah pir yang dikupas dan dibiarkan di udara terbuka akan menghitam seperti bule yang berjemur di pantai. Jika pada kulit menghasilkan melanin karena reaksi pertahanan dari sel kulit yang rusak terkena matahari, maka pada tanaman, melanin dihasilkan karena permukaannya terkena oksigen.

Cara menghindari

Beberapa jenis buah (khususnya klimaterik), setelah terlepas dari inangnya akan menghasilkan hormon berupa gas etilen. Gas etilen dapat mengaktifkan beberapa enzim untuk melanjutkan proses pematangan buah. Gas etilen ini akan memacu pemecahan klorofil pada kulit buah sehingga mengubah buah yang kulitnya hijau menjadi merah, kuning, orange di ember yang biru. Selain itu juga membantu memecah pati menjadi gula sehingga buah menjadi lebih manis, melunakkan pektin, dan mengaktifkan enzim PPO.

Sumber: https://www.finecooking.com/article/choose-right-banana-recipe

Enzim PPO tidak akan bekerja jika tidak ada oksigen. Kalau lihat emak-emak merendam kentang di air setelah dikupas itu sudah benar untuk mengurangi kontak langsung dengan oksigen di udara. Tapi khan di air juga ada oksigen, iya betul neng, tapi oksigennya terikat dengan air, ga bebas-bebas amat kayak di udara. Kalau saja emang bisa banyak oksigen bebas di air, dari zaman adam manusia sudah bisa bangun rumah dan tinggal di dalam air.

Melakukan blanching atau perendaman di air panas dalam tempo yang sesingkat-singkatnya atau air hangat 60-80 C juga dapat menginaktifkan enzim PPO.

Buah yang penyok atau tergores akan merusak sel buah sehingga PPO dapat keluar dari sel dan berikatan dengan oksigen, maka tidak ada alasan untuk tidak melakukan reaksi browning :). Rusaknya sel karena penyok atau terluka inilah yang paling banyak menjadi penyebab pencoklatan.

Buah pisang yang disimpan disuhu dingin pun dapat menyebabkan chilling injury, atau kerusakan suhu dingin. Makanya kadang pisang yang disimpan di lemari es lebih cepat rusak dibandingkan di suhu ruang. Kerusakan chilling injury ini juga menyebabkan sel yang dapat memacu proses browning, namun suhu yang tinggi juga juga mempercepat reaksi. Suhu optimum penyimpanan buah pisang yaitu 13-15C, So, Place it in a cool but not cold place.

Apakah Melanin berbahaya?

Entah mengapa warna hitam selalu identik dengan yang tidak baik. Buah yang menghitam pasti akan dicap sebagai buah yang rusak. Tidak ada salahnya juga, namun Melanin yang mengakibatkan warna hitam pada buah ternyata juga merupakan golongan polifenol yang memiliki manfaat bagi tubuh. Daun teh yang awalnya hijau ketika melewati proses fermentasi, akan berubah menjadi kecoklatan. Reaksi yang terjadi adalah reaksi yang sama dengan reaksi pencoklatan pada pisang, dan tentunya menghasilkan melanin yang tinggi. Sudah banyak yang meneliti mengenai manfaat Melanin sebagai anti oksidan dan ada juga menunjukkan manfaat melanin memiliki efek anti HIV.

Hanya saja pada pencoklatan pisang, di daerah sekitar terjadinya pencoklatan bukan hanya reaksi pencoklatan yang terjadi. Reaksi perombakan pati menjadi gula, gula menjadi alkohol juga terjadi, perubahan pati menjadi gula dapat mengundang tumbuhnya mikroba lain yang dapat melanjutkan rangkaian proses pembusukan. Namun berbeda dengan daun teh, pada daun teh tidak mengandung pati yang tinggi sehingga tidak terjadi proses pelembekan seperti terjadi pada pisang.

Satu hal lagi yang penting, salah satu efek yang paling besar manfaatnya dari proses pencoklatan ini yaitu dapat menurunkan harga buah pisang di Jepang, dan itu saya rasakan sekali manfaatnya disini..!! 🙂

 

Okayama, 3 Desember 2018
Salam,
Februadi

 

Bahan Bacaan:

Whitaker et al. An review: Recent advances in chemistry of enzymatic browning. 1995. American Chemical Society

Reedijk, J and Bouwman, E. Bioinorganic Catalis. 1999. CRC Press.

Zou, Y., and Zhao, Y. Properties of melanin from black tea leaves. 2015. Science Asia, 41, 400-404

Manning JT, Bundred PE, Henzi P. Melanin and HIV in sub-Saharan Africa. 2003. J Theor Biol 223, 131–3

Tu Y, Sun Y, Tian Y, Xie M, Chen J. Physicochemical characterisation and antioxidant activity of melanin from the muscles of Taihe Black-bone silky fowl (Gallus gallus domesticus Brisson). Food Chem. 2009, 114, 1345–50

Bastian et al. Anti-aging effects of ellagitannin metabolites, urolithins, on the skin. Conference: 8th International Conference on Polyphenols and HealthAt: Quebec, Canada. 2017. DOI: 10.13140/RG.2.2.34468.32646

Februadi Bastian
Kontributor

Seorang dosen Ilmu pangan di Universitas Hasanuddin. Saat ini sedang kuliah S3 dengan topik penelitian Natural Compound di Okayama Pref. University Japan.
Tulisannya juga dapat dibaca di februadibastian.blogspot.com

1 Response

  1. Pingback : Sertifikasi halal dan titik kritis pengolahan pangan (1) | filsafood

Leave a Reply

You are donating to : Filsafood donation

How much would you like to donate?
$10 $20 $30
Would you like to make regular donations? I would like to make donation(s)
How many times would you like this to recur? (including this payment) *
Name *
Last Name *
Email *
Phone
Address
Additional Note
Loading...