Pati resisten (1)

Pati Resisten. Pati adalah homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik. Sifat pati tergantung dari panjang rantai C-nya, serta rantai molekul (bercabang atau lurus). Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Amilosa merupakan fraksi terlarut dan mempunyai struktur lurus dengan ikatan α-(1.4)-D-glukosa. Amilopektin adalah fraksi tidak larut dan mempunyai struktur bercabang dengan ikatan α-(1.6)-D-glukosa.

Pati merupakan suatu bentuk utama karbohidrat yang dikonsumsi. Pati adalah polisakarida yang terbentuk dari sejumlah molekul glukosa yang berikatan bersama  dan membentuk karbohidrat kompleks. Umumnya, pati dapat diurai oleh enzim pencernaan dalam usus halus menjadi molekul glukosa. Glukosa kemudian diserap ke dalam darah dan digunakan untuk menghasilkan energi untuk tubuh

Pati dihidrolisa di dalam saluran pencernaan oleh amilase yang disekresikan ke dalam saluran pencernaan. Cairan air liur dan pankreas mengandung α-amilase yang mampu menghidrolisa ikatan α-(1.4) amilopektin menghasilkan D-glukosa, sejumlah kecil maltosa dan suatu inti yang tahan hidrolisa (limit dekstrin). Limit dekstrin tidak dihidrolisa lebih jauh oleh α-amilase (tidak dapat memecahkan ikatan α-(1.6). Enzim yang berperan dalam pemecahan ikatan ini adalah α-(1.6)-glukosidase. Aktivitas gabungan α-amilase dan α-(1.6)-glukosidase dapat menguraikan amilopektin secara sempurna menjadi glukosa dan sejumlah kecil maltosa (Lehninger 1993).

Berdasarkan kemudahannya untuk dicerna dalam saluran pencernaan, pati dapat diklasifikasikan menjadi pati yang dapat dicerna secara cepat (rapidly digestible starch atau RDS), pati yang dicerna secara lambat (slowly digestible starch atau SDS), dan pati resisten (resistant starch atau RS). RDS merupakan fraksi pati yang menyebabkan terjadinya kenaikan glukosa darah setelah makanan masuk ke dalam saluran pencernaan, sedangkan SDS adalah fraksi pati yang dicerna sempurna dalam usus halus dengan kecepatan yang lebih lambat dibandingkan dengan RDS.

Pengertian pati resisten

Pati resisten dianggap sebagai jumlah keseluruhan pati dan produk degradasi pati yang tidak dapat diserap dalam saluran pencernaan (usus halus)  dan  langsung  menuju usus  besar  (kolon).  Oleh  karena  itu,  pati resisten  digolongkan sebagai  sumber serat pangan.

Pati resisten merupakan bagian pati yang tidak dapat dicerna dalam usus halus, namun dapat difermentasi dalam usus besar. RS sering dikaitkan dengan kesehatan terkait dengan perannya dalam mencegah resiko kanker kolon, efek hipoglikemik (menurunkan kadar gula darah setelah makan), berperan sebagai prebiotik, dsb.

Faktor yang mempengaruhi pembentukan pati resisten

Beberapa faktor yang mempengaruhi pembentukan pati reisiten antara lain sifat alami dari pati sperti :  kristalinitas pati, struktur granula, rasio amilosa dna amilopektin, retrogradasi amilosa, atau pengaruh panjang rantai amilosa. Faktor lain seperti panas dan kelembaban, proses pengolahan atau interaksi dengan bahan lain (protein, serat, lipid, gula, emulsifier, atau inhibitor enzim).