Makanan fermentasi di Jepang

Makanan fermentasi di Jepang. Awalnya saya tidak peduli dengan makanan-makanan terfermentasi. Sebutlah sauerkraut, kimchi, yogurt, kombucha adalah beberapa contoh makanan terfermentasi. Bagi saya makanan tersebut tidak alami, hehehe. Aromanya yang kuat terkadang membuat saya dan beberapa orang tidak ingin mencicipinya. Padahal bagi sebagian orang, justru aroma yang dihasilkan dari proses fermentasi itu justru dapat meningkatkan selera makannya. Analoginya mungkin sama dengan bau terasi, ada yang suka dan ada yang tidak suka.

Akhirnya saya pun sadar (selama ini saya pingsan, hehehe), selama di Jepang, saya melihat menu makanan umum atau menu makan siang si kakak di sekolah selalu menyajikan makanan terfermentasi. Beberapa teman saya saat sarapan atau makan siang, mereka selalu saja mengkonsumsi makanan-makanan fermentasi. Padahal dari dulu sudah tahu teorinya kalau makanan fermentasi itu banyak manfaatnya, tapi untuk praktek pola makannya baru saya lihat disini.

Teman saya Mori-san, di kulkas ruangan kami selalu saja ada yogurt yang dilabeli namanya, yang menandakan bahwa yogurt itu miliknya. Tiap pagi sebelum beraktivitas di lab, dia selalu sarapan roti dan buah yang dipotong-potong dan ditambah dengan yogurt. Pisang dan yogurt adalah sarapan favoritnya. Bukan hanya satu orang yang saya lihat begitu, beberapa teman-teman lab yang masih S1 juga melakukan hal yang sama untuk sarapannya. Salah satu efeknya katanya, pup nya selalu tidak masalah, dan mungkin ini juga yang membuat mereka langsing-langsing.. hehehe.

Teman yang lain sangat menyukai natto, makanan fermentasi dari kedele yang berlendir. Menu makan siang atau malamnya selalu menyertakan natto sebagai topping diatas nasinya. Jika di Indonesia kita mengenal tempe untuk makanan fermentasi dari kedele, maka natto sangat populer disini, tapi tempe juga terkenal dan mereka juga doyan dengan tempe. Ada juga natto yang kering (tera natto) namun bentuknya tidak seperti tempe.

Apa itu makanan fermentasi?

Sebenarnya proses fermentasi itu sama dengan proses pembusukan, tapi karena mafaatnya lebih banyak dan prosesnya terkontrol, maka nama prosesnya dipisah, padahal sama saja dengan proses degradasi senyawa-senyawa makro menjadi mikro dan menghasilkan gas atau senyawa volatil lainnya yang berbau.

Makanan fermentasi adalah makanan yang melalui proses lactofermentation oleh mikroba-mikroba alami yang mengubah gula menjadi asam laktat. Bakteri jenis ini punya nama keren yaitu Bakteri Asam Laktat. Selama proses ini dihasilkan metabolit-metabolit yang bermanfaat bagi tubuh seperti vitamin B, atau asam lemak omega-3. Proses fermentasi ini juga menghasilkan peptida-peptida aktif seperti enzim pemecah protein seperti proteinase dan peptidase. Beberapa asam amino yang terbentuk menghasilkan rasa umami (gurih) misalnya asam amino glutamat, atau linoleic acid yang bermanfaat untuk menurunkan tekanan darah. Proses fermentasi juga membentuk senyawa-senyawa alkohol atau aromatik yang meningkatkan flavour aroma.

Kelebihan lain dari makanan terfermentasi yaitu menghasilkan beberapa jenis strain bakteri baik, probiotic yang sangat bermanfaat bagi pencernaan. Bakteri-bakteri ini yang kemudian mengubah molekul makro dalam usus besar menjadi bentuk mono– yang lebih mudah diserap atau bahkan mengubahnya menjadi metabolit yang lebih sederhana seperti asam lemak rantai pendek seperti butirat.

Baca juga: Bumbu fermentasi masakan Jepang

Makanan fermentasi di Jepang

Ada beberapa jenis makanan fermentasi Jepang yang terkenal dan sangat khas, Makanan ini telah dibuat secara turun-temurun, dan selalu tersaji dalam menu makanan sehari-hari di Jepang. berikut ini adalah beberapa makanan fermentasi Jepang yang bisa kita temui

Shiokara. Sumber: Wikipedia

Shiokara. Shiokara dibuat dari bahan baku daging ikan yang difermentasi menggunakan garam dan bakteri selama kurang lebih sebulan. Rasanya agak asin, makanan ini salah satu makanan yang biasa disajikan dalam menu masakan Jepang. Ada berbagai variasi bahan baku yang biasa digunakan seperti cumi (ika no shiokara atau hotaruika no shiokara), udang, ikan tuna (katsuo no shiokara atau shuto), gurita, teripang (konowata), salmon (mefun), atau ami (mysidacea) (ami no shiokara)

Natto. Sumber: wikipedia

Natto. Jika di Indonesia fermentasi kacang kedele yang dikenal adalah tempe, maka di Jepang, natto adalah makanan fermentasi kedele yang sangat populer. Berbeda dengan tempe yang padat, tekstur natto lembek, lengket dan berlendir. Natto difermentasi oleh bakteri hay bacillus. Natto tidak hanya dapat dikonsumsi langsung, namun juga biasa berperan sebagai pengisi pada sop atau biasa digunakan sebagai dressing. Nato yang berlendir ini lebih dikenal dengan sebutan itohiki natto.

Ikuji Natto, salah satu jenis tera natto. Sumber: ana-cooljapan.com

Tera-natto. Berbeda dengan itohiki natto yang dijelaskan sebelumnya, tera natto memiliki tekstur yang kering dan rasanya yang asin. Fermentasi tera natto dilakukan dengan menambahkan koji molds (cendawan). Nama tera natto diambil dari kata tera (temple)-natto karena makanan ini berasal dari sekolah Zen dan menyebar ke seluruh Jepang bersama dengan sebaran aliran dan sekolah Zen.

Pickles atau acar. Sumber: redpathsugar.com

Pickles. Pickles dibuat dengan mengawetkan buah atau sayur dengan mengunakan garam, cuka, sedikit sake, soy sauce, dll. Tujuannya sebenarnya untuk memperlama masa simpan bahan tersebut. Beberapa contohnya yaitu kyuiri pickles (timun), takuan pickles (pickles dari daikon atau lobak), pickled ume (plum Jepang) atau nozawana (pickles dari sayuran).

Salam,
Februadi

Seorang dosen Ilmu pangan di Universitas Hasanuddin. Saat ini sedang pusing dengan penelitian S3-nya mengenai Natural Compound di Okayama Pref. University Japan.
Tulisannya juga dapat dibaca di februadibastian.blogspot.com