GLIKASI, kolaborasi jahat gula, protein, dan lemak.

GLIKASI, kolaborasi jahat gula, protein, dan lemak. Pernah dengar tentang kolaborasi jahat antara gula dan protein? atau gula dan lemak?. Kok bisa jahat? Bukannya mereka adalah makro nutrisi yang selalu dibutuhkan oleh tubuh?

Diantara protein, lemak dan gula kira-kira yang mana yang memiliki sifat licin, lembut, elastis, keras, dan cracking?.

Sudah jelas, lemak memiliki sifat yang licin dan lembut, makanya lemak selalu berada di permukaan sel (membran sel), atau di bawah jaringan kulit sebagai bantalan atau peredam. Sedangkan protein memiliki sifat lentur berfungsi sebagai penyusun sel, dan jaringan tubuh, karena sel dan jaringan membutuhkan elastisitas.

Bagaimana dengan gula? gula sudah pasti manis, kalau nikmat dan gurih namanya gulai.. Hehehe. Gula pada dasarnya memiliki sifat yang keras. Coba panaskan atau dinginkan, pasti akan lengket, menumpuk, atau mengkristal.

Nah kalau kita lihat dari sifat dan fungsinya kok bisa lemak yang lembut bisa menjadi keras dan menumpuk dalam arteri misalnya. Atau kok bisa protein yang elastis bisa menjadi keras dan membentuk plak dalam tubuh? Jawabannya itu semua karena gula yang so sweet itu telah mengubah mereka menjadi kaku dan keras.

Kita mulai dengan gula.

Gula sendiri jenisnya ada banyak. Gula yang biasa kita gunakan sehari-hari yang biasa kita sebut sebagai gula pasir itu sebenarnya nama kerennya adalah sukrosa. Sukrosa adalah jenis gula dimer, yaitu gula yang tersusun oleh dua jenis gula monomer, glukosa dan fruktosa.

Ketika kita memakan gula pasir, maka di lambung ikatan pertalian kasih sayang antara glukosa dan fruktosa terputus karena adanya pihak ketiga yang tidak merestui hubungan mereka. Pihak ketiga itu memiliki inisial HCl, alias asam lambung.

Bukan hanya proses hidrolisis oleh HCl, namun masih ada juga pihak lain yang tidak menginginkan hubungan mereka ketika mereka telah mencapai usus halus. Sebutlah namanya enzim sukrase. Kenapa mereka harus dipisahkan? Yah karena usus halus hanya mau menyerap gula sederhana saja dalam bentuk glukosa atau fruktosa untuk diubah menjadi energi oleh sel.

Gula juga bisa diperoleh tubuh dari sumber karbohidrat lainnya, dan proses pemecahannya juga tidak jauh berbeda dengan pemecahan gula pasir menjadi glukosa dan fruktosa, cuman membutuhkan waktu yang lebih lama.

Hadirnya glukosa dalam aliran darah menyebabkan pankreas memproduksi insulin untuk memasukan gula ke dalam sel untuk diubah menjadi energi. Kelebihannya akan dikonversi menjadi trigliserida dalam liver dan disimpan dalam jaringan penyimpanan (adipose tissue) dalam bentuk adipocyte atau sel lemak. Jika pola konsumsi sehari-hari melebihi kebutuhan energy, maka sel lemak yang terbentuk akan semakin banyak pula.

Jadi buat bapak-bapak dan ibu-ibu yang memiliki lemak berlebih harus ingat bahwa “tabungan” lemak itu adalah sebagian besar diakibatkan karena kebanyakan makan gula atau karbohidrat, bukan karena kebanyakan makan lemak. Tapi ga papa, karena tabungan di Bank tidak akan dibawa sampai mati, tapi tabungan lemak bisa dibawa sampai mati. Hehehe.

Glikasi

Nah jika terjadi insulin resistant, keseimbangan gula darah akan terganggu, gula tidak dapat lagi masuk kedalam sel dan terjadi penumpukan dalam aliran darah atau sel-sel tubuh

Gula yang tidak diubah menjadi energi dan berada diluar sel ini khususnya yang berbentuk fruktosa atau galaktosa akan sangat mudah membentuk ikatan kovalen atau ikatan silang dengan protein dan lemak. Nah ini lah yang disebut dengan glycation (glikasi).

Reaksi glikasi tidak melibatkan enzim, jadi tidak terkontrol oleh tubuh. Sedangkan reaksi pengikatan gula dengan protein atau lemak yang melibatkan enzim disebut gycosytation, misalnya reaksi perubahan gula dalam mitokondria sel menjadi energi.

Senyawa-senyawa yang dihasilkan dari reaksi glycation disebut juga sebagai Advanced glycation end-products (AGEs). Contoh-contoh senyawa AGEs yaitu pentosidine, carboxymethyllysine atau senyawa –senyawa protein crosslinks lainnya yang jika saya sebutkan satu persatu akan menambah pusing pemirsa.

Sebenarnya produk AGEs ini tidak hanya terjadi atau diproduksi dalam tubuh, tetapi juga dari makanan yang kita makan biasa sudah mengandung produk-produk glikasi.

Produk-produk glikasi ini biasa juga disebut sebagai produk karamelisasi yang memiliki proses yang sama, yaitu ikatan gula yang berubah menjadi bentuk schiff. Gula yang berikatan dengan asam amino pada protein membentuk reaksi karamelisasi atau reaksi browning atau biasa disebut juga reaksi mailard. Reaksi ini tanpa melibatkan enzim. Sedangkan contoh lain reaksi browning yang melibatkan enzim adalah reaksi pencoklatan pada daging buah apel yang terkena oksigen. Reaksi ini disebabkan oleh enzim polyphenol oxidase yang bereaksi dengan oksigen seingga membentuk gugus kuinon yang berwarna coklat.

Bahaya AGEs

AGEs ini salah satu penyebab aging atau kerusakan sel secara umum. Reaksi antara gula dan asam amino protein ini juga yang menyebabkan plak pada mata atau yang disebut juga dengan katarak. Jika AGEs ini mengikat uric acid, atau acid-acid lainnya bisa menyebabkan pengkristalan seperti asam urat.

Sudah sering kita dengar juga bahwa penderita diabetes memiliki resiko terserang cardiovascular atau penyakit jantung. Ini tidak lain dari awal mula penumpukan plak AGEs dalam aliran darah kemudian menarik LDL (low-density lipoprotein) atau bad-boy nya kolesterol sehingga plaknya semakin membesar dan menyumbat aliran darah.

Bagi remaja putri, ibu-ibu muda, atau ibu-ibu yang ingin dikatakan muda pasti sangat peduli dengan kesehatan kulitnya. AGEs adalah salah satu penyebab aging atau kerusakan sel-sel kulit, khusunya merusak jaringan kolagen yang menjaga kekencangan dan elastisitas kulit. Beberapa orang yang kerjanya di laboraorium tiap hari meneliti mengenai AGEs juga mengatakan bahwa plak atau bercak-bercak hitam di kulit juga disebabkan oleh AGEs.

Jika AGEs ini menumpuk pada tubuh, maka sel-sel tubuh akan melepaskan produk-produk tinggi oksidasi atau ROS (reactive oxygen species). ROS inilah yang mengoksidasi sel-sel tubuh sehingga sel-sel tubuh, atau sel-sel syaraf menjadi rusak, seperti oksidasi pada lensa dan kornea mata. Atau jika AGEs itu membentuk plak katarak. Itulah sebabnya mengapa orang yang terkena diabetes sering juga mengalami kerusakan pada mata.

Glikasi pada Beta cell yang memproduksi insulin menyebabkan kerusakan pankreas. Glikasi pada arteri akan menyebabkan penyumbatan. Dimana saja gula berikatan dengan protein pada jaringan tubuh kita pasti akan menyebabkan masalah karena pada prinsipnya tidak boleh ada plak dalam tubuh kita.

Jangankan di dalam jaringan tubuh, di gigi saja jika terjadi penumpukan gula pasti dapat menyebabkan kerusakan gigi.

Masih banyak akibat-akibat yang disebabkan oleh glikasi gula atau produknya, AGEs, yang membuat tulisan ini akan semakin horor jika dilanjutkan.

Tapi memang tujuan saya menulis artikel ini hanya untuk menakut-nakuti, khususnya para penggemar Susu Kental Manis. Hehehehe

-Tulisan ini dibuat saat maraknya pemberitaan Susu Kental Manis di media

Seorang dosen Ilmu pangan di Universitas Hasanuddin. Saat ini sedang pusing dengan penelitian S3-nya mengenai Natural Compound di Okayama Pref. University Japan.
Tulisannya juga dapat dibaca di februadibastian.blogspot.com