Filsafood. Tulisan bergizi untuk akal dan jiwa yang sehat

Cara membuat bakso ayam kenyal


Cara membuat bakso ayam kenyal. Salah satu penderitaan hidup di perantauan adalah merindu. Yang dirindu pastilah keluarga dan makanannya, dua ini yang selalu menempati puncak hasil survey mengenai hal yang dirindukan para perantau.

Bagi kami yang ada di luar negeri, bakso adalah salah satu makanan mewah. Kerinduan yang mendalam kadang memaksa kami belajar membuatnya. Karena daging sapi halal sulit didapat, maka saya mencoba membuat bakso dari daging ayam. Daging ayam fillet yang halal ada dijual di supermarket dekat rumah kami, ah… yang penting hasil akhirnya bakso.. 🙂

Prinsip mendapatkan bakso yang kenyal

Sebelumnya harus dipahami dulu prinsip-prinsip dalam pembuatan bakso untuk menghasilkan bakso yang kompak dan kenyal

Ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam membuat bakso agar mendapatkan tekstur yang kenyal yaitu: perbandingan daging dan tepung, pemisahan lemak, suhu daging, bahan pengenyal, proses pencetakan, dan proses perebusan.

Perbandingan daging dan tepung

Perbandingan daging dan tepung sangat menentukan tekstur dan rasa bakso yang dihasilkan. Perbandingan 1 tepung : 5 daging hingga 2 tepung : 4 daging adalah komposisi yang baik untuk menghasilkan bakso yang kenyal dan rasa daging yang pas.

Pemisahan lemak daging

Lemak sangat tidak disarankan dalam proses pembuatan bakso, hindari daging yang memiliki banyak lemak. Lemak akan membuat bakso menjadi lembek. Itulah sebabnya dalam pembuatan bakso tidak ada penambahan mentega atau kuning telur yang kaya lemak. Sebelum digiling, daging lemak harus dipisahkan dulu. Jika menggunakan daging ayam, kulit dan lemak-lemak di bawah kulit harus dipisahkan.

Suhu adonan

Suhu daging saat digiling diusahakan tetap dingin saat penggilingan dan pencetakan. Menjaga daging dalam keadaan dingin akan membuat daging tetap kompak karena dalam proses penggilingan akan tercipta panas yang dapat merusak protein dan emulsi dalam adonan bakso.

Ada yang menambahkan es batu saat penggilingan penggunakan food processor, Penambahan es batu akan menambah volume adonan dan kadar air yang tinggi pada bakso, jika ingin menambahkan es batu, tambahkan 10-15% saja dari berat daging.

Selain itu untuk menjaga adonan tetap dingin, perlakuan menyimpannya dalam kulkas selama 1-3 jam sebelum dicetak juga bisa dilakukan.

Namun Saya lebih menyukai menggunakan metode lain yaitu dengan membekukan daging dalam freezer sebelumnya dan menggilingnya setelah dicairkan (thawing) setengah, jadi dagingnya masih dingin saat dipegang. Dengan metode ini dingin daging lebih merata dan tidak ada penambahan volume air dalam adonan.

Bahan pengenyal

Ada beberapa bahan pengenyal yang bisa digunakan yaitu putih telur, karagenan, atau soda kue. Menambahkan bahan-bahan ini bukan berarti akan mendapatkan bakso yang kenyal, unsur-unsur lain juga sangat berpengaruh. Bahan ini hanya membantu lebih mengompakkan adonan. Dapat dipilih salah satunya atau di kombinasikan. Kali ini saya hanya menggunakan putih telur saja.

Dulu waktu kuliah S1 saya pernah bertanya-tanya pada pembuat bakso di pasar, mereka biasa menggunakan borax (di pasar biasa juga disebut bleng, obat pijer, obat gendar, obat puli atau obat lontong) katanya tanpa borax teksturnya akan lembek dan tidak kenyal.

Borax atau dalam bahasa ilmiahnya disebut juga sodium borate, sodium tetraborate, atau disodium tetraborate adalah bahan kimia berbahaya untuk kesehatan. Sifatnya toksik dalam tubuh. Biasa digunakan untuk mengawetkan kayu, pembasmi hama, atau bahan pembersih rumah. Sifatnya dapat membunuh bakteri sehingga biasa disalah gunakan sebagai pengawet dalam makanan.

Proses Pencetakan.

Cetak bakso menggunakan tangan. Ingat cuci tangan dulu sebelumnya 🙂

Untuk skala kecil membuat bakso dengan tangan adalah solusi yang murah. Tapi banyak yang ga mau repot, dan hanya menggunakan dua sendok yang putar-putar hingga menjadi bulat.

Jika hanya menggunakan sendok untuk membentuk bulatan, dijamin baksonya akan kurang kenyal dan kompak, fungsi membentuk menggunakan tangan sebenarnya untuk memadatkan adonan. Jika menggunakan alat atau mesin teknik ini sama dengan teknik ekstruksi.

Untuk mendapatkan bakso yang kompak, adonan bakso harus di beberapa kali diremas-remas, hingga padat dan kelihatan lebih halus permukaannya. Usahakan selama proses pencetakan, adonan tetap dalam keadaan dingin. Silahkan lihat video diatas mengenai teknik mencetak bakso dengan tangan 

Perebusan

Teknik perebusan ini juga merupakan salah satu teknik untuk menjaga kekompakan dan kekenyalan bakso. Saya pernah diajari perlakuan perendaman air hangat sebelum direbus di air mendidih. Proses ini dilakukan untuk meratakan pemasakan bakso. Atau masukkan bakso dalam air yang panaskan sebelum airnya mendidih.

Setelah mendidih bakso akan mengapung, bakso yang sudah mengapung tandanya sudah matang, kemudian tiriskan dan masukkan kedalam air dingin.

Nah berikut ini adalah bahan dan metode yang saya gunakan membuat bakso ayam:

Bahan:
  1. Bawang putih 6 siung dihaluskan
  2. Penyedap rasa 1 sdt
  3. Garam 1 sdt
  4. Merica bubuk ½ sdt
  5. Tepung tapioka 100 gr
  6. 2 butir telur ayam (putihnya saja)
Cara membuat

Thawing ayam yang telah dibekukan selama kurang lebih 1 jam. Bisa juga dipanaskan dalam microwave selama 2 menit 600 watt hingga daging sudah dapat dipotong namun daging tetap dingin. Potong kecil-kecil sebelum dimasukkan dalam food processor atau blender untuk menghaluskan daging.

Daging yang telah halus kemudian ditambahkan putih telur, bawang putih yang telah dihaluskan, garam (garam juga adalah komponen penting untuk menjaga kekompakan adonan), merica, tepung tapioka, penyedap rasa, dan merica. Aduk sampai rata.

Cetak adonan dengan menggunakan tangan dan dibantu dengan sendok, kemudian rendam dalam air hangat sebelum direbus. Rebus dalam air mendidih hingga semua bakso mengapung. Kemudian tiriskan dan rendam dalam air dingin dan tiriskan kembali.

Selamat mencoba…

Salam,
Filsafood

Leave a Reply

You are donating to : Filsafood donation

How much would you like to donate?
$10 $20 $30
Would you like to make regular donations? I would like to make donation(s)
How many times would you like this to recur? (including this payment) *
Name *
Last Name *
Email *
Phone
Address
Additional Note
Loading...