Filsafood. Tulisan bergizi untuk akal dan jiwa yang sehat
bumbu masakan jepang

Bumbu masakan Jepang


Bumbu masakan Jepang. Bumbu masakan jepang sebenarnya tidak seruwet bumbu masakan nusantara yang menggunakan berbagai variasi rempah. Masakan jepang sangat mengutamakan rasa asli dari bahan makanannya. Selain garam dan gula, masakan jepang ditambahkan bumbu-bumbu yang dibuat dari proses fermentasi seperti miso, soyu (soy sauce), vinegar, sake, mirin, atau fish sauce (kecap ikan). Ada juga bumbu yang tidak terfermentasi, contohnya dashi.

Sebagian besar bumbu-bumbu atau campuran masakan tadi memang melalui proses fermentasi. Proses perubahan pati menjadi gula, alkohol, asam, atau perubahan peptida menjadi asam amino selama proses fermentasi menghasilkan rasa gurih dan nikmat masakan jepang yang memiliki rasa khas.

Bumbu Masakan Jepang yang terfermentasi

Miso.

Jika pernah mendengar misoshiru atau sop miso, maka bahan dasarnya adalah bumbu miso. Miso adalah salah satu karakteristik dari masakan jepang. Miso dibuat dengan memfermentasi kedele yang telah dimasak dengan menambahkan garam dan koji.

Soy sauce atau soyu.

Ini adalah kecap asin dengan aroma dan rasa asin yang khas. Dibuat dari fermentasi kedele yang ditambahkan garam, dan tepung gandum yang dilarutkan dengan air. Soyu ini biasa dimakan bersama dengan sashimi, ikan atau daging panggang, makanan yang direbus, tempura atau gorengan jepang lainnya. Biasanya orang Jepang menambahkan wasabi dalam soyu ini untuk mendapatkan rasa pedas.

Vinegar.

Vinegar atau cuka sangat umum digunakan pada masakan Jepang untuk menambahkan rasa asam seperti pada sushi dan namasu. Proses pembuatannya yaitu dengan penambahan bakteri asam laktat untuk mengubah alkohol pada sake menjadi asam cuka.

Bagi kaum muslim, hal Inilah yang menyebabkan beberapa jenis vinegar di Jepang tidak halal karena menggunakan bahan baku dari sake. Namun jika pembuatannya tidak berasal dari sake tapi langsung dari beras yang difermentasi maka vinegar tersebut bisa dikategorikan halal.

Sake.

Beberapa makanan Jepang biasa ditambahkan sedikit sake. Sake juga merupakan salah satu bumbu yang penting dalam masakan Jepang. Ikan, atau daging bahkan nasi biasa ditambahkan sedikit sake untuk menambahkan rasa manis atau untuk menghilangkan bau amis pada bahan baku.

Baca juga : Makanan fermentasi di Jepang

Mirin (wine manis dari beras).

Biasanya orang yang baru berbelanja di supermarket di Jepang selalu mengira mirin adalah minyak goreng, karena warna dan kemasannya hampir sama dengan minyak goreng. Mirin dibuat dari fermentasi glutinous rice (beras bergluten) dan malt dari beras yang difermentasi selama 40 – 60 hari.

Penambahan mirin untuk menghasilkan rasa manis pada masakan. Dibandingkan dengan gula, manis pada mirin lebih lembut. Penggunaannya hampir sama dengan sake yang digunakan untuk menambah rasa manis dan menghilangkan bau amis. Mirin biasa oles pada permukaan makanan seperti teriyaki.

Bagi umat muslim yang concern pada makanan halal harus memperhatikan bahwa mirin mengandung alkohol 14-20%. Meskipun bahan bakunya berasal dari bahan baku pati, tapi kandungan alkohol dari proses fermentasinya yang cukup tinggi menyebabkan mirin dikategorikan sebagai bahan yang tidak halal.

Kecap ikan.

Dibuat dari fermentasi ikan dengan penambahan garam. Rasa umami yang terbentuk bukan dari penambahan micin atau MSG, tapi dari perubahan protein menjadi asam-asam amino yang membentuk asam amino khususnya glutamat. Jenis kecap ikan ini antara lain shottsuru dari Akita yang dibuat dari Sailfin sandfish dan ishiru yang dibuat dari ikan sarden atau gurita.

Bumbu masakan jepang yang tidak terfermentasi

Dashi.

Rasa umami atau gurih pertama kali dikenalkan berasal dari masakan Jepang. Dashi merupakan salah satu bumbu masakan jepang yang terkenal karena menghasilkan rasa umami. Berbeda dengan bumbu-bumbu fermentasi lainnya, dashi di buat dari ekstrak bahan baku Katsuobushi atau Kombu yang biasa juga ditambahkan ikan noboshi yang terfermentasi, atau ekstrak jamur shiitake.

Rasa umami sebenarnya berasal dari asam amino glutamat yang teresktrak dari bahan-bahan baku tersebut. Inilah awal mula proses pembuatan MSG (monosodium glutamat – a.k.a. micin), yang membuat penasaran peneliti Prof. Ikeda untuk mengekstraknya hingga menemukan MSG

Salam,
Februadi

1 Response

  1. Pingback : Makanan fermentasi di Jepang | filsafood

Leave a Reply

You are donating to : Filsafood donation

How much would you like to donate?
$10 $20 $30
Would you like to make regular donations? I would like to make donation(s)
How many times would you like this to recur? (including this payment) *
Name *
Last Name *
Email *
Phone
Address
Additional Note
Loading...